Cantabria no es Asturias, pero la tradición sidrera aquí tiene siglos de historia y una personalidad propia. Y más allá de la sidra, el norte tiene una cultura del beber —el vermú de grifo, el vino en chiringuito, el orujo después de comer— que es parte inseparable del viaje. Esta guía va de eso: de dónde y cómo beber como un cántabro, con la sidra como protagonista pero sin olvidar todo lo demás que suena a plan de tarde larga y conversación sin reloj.
La sidra en Cantabria: DOP y carácter propio
La Denominación de Origen Protegida Sidra de Cantabria se elabora exclusivamente con variedades autóctonas de manzana cultivadas en los valles del Asón, Pas y Besaya. A diferencia de la sidra asturiana —más ácida y con mayor cuerpo—, la cántabra es ligeramente más suave al paladar, más aromática, con notas florales y un final menos agresivo. Esto no la hace mejor ni peor: la hace distinta. Y merece la pena probar ambas para entender la diferencia.
La producción es pequeña y familiar. La mayoría de los lagares son negocios de segunda o tercera generación que elaboran sidra como sus abuelos: recogida manual de la manzana en otoño, molturación en prensas de madera, fermentación lenta en toneles de castaño durante el invierno, y embotellado en primavera. El resultado es una sidra natural, sin filtrar, con un punto de turbidez que certifica que no ha sido procesada industrialmente.
El ritual del escanciado: tècnica y tradición
La sidra natural se escancia. Esto no es una pose: es una necesidad. Al caer desde lo alto —el brazo estirado hacia arriba, la botella vertical, el vaso abajo en la otra mano—, el chorro rompe contra el borde del vaso, se oxigena y libera sus aromas. Sin ese golpe, la sidra natural sabe plana. Por eso se sirve en “culines”: cantidades pequeñas, un solo trago, que se beben de inmediato. El vaso se comparte entre los comensales y se va rellenando uno a uno. Nunca se rellena el mismo vaso. Y siempre se deja un poco en el fondo, para desechar posibles posos de la fermentación.
Escanciar bien tiene su tècnica: la botella se sujeta con una mano por encima del hombro, el vaso se coloca a la altura de la cintura, y se vierte sin mirar —los expertos ni siquiera miran el vaso—. La primera vez probablemente te caerá sidra fuera. La décima, ya serás un cántabro más.
Las mejores sidrerías cerca de la Casona
Sidrería El Puentuco (Liérganes, 30 min)
Sidrería centenaria en el valle del Miera. Sidra propia elaborada de forma artesanal con manzana de la comarca. El local es una casa de piedra junto al río, con terraza cubierta en verano que es uno de esos sitios donde se te van las horas sin enterarte. El menú sidrería incluye tortilla de patata con cebolla confitada, chorizo a la sidra cocinado a fuego lento, y un cachopo que compite con cualquiera de Asturias —llevan décadas haciéndolo—. Los fines de semana, mejor reservar.
Sidrería Asón (Arredondo, 40 min)
En pleno valle del Asón, la cuna de la manzana sidrera cántabra. Esta sidrería familiar tiene menú cerrado con parrillada de carne de la tierra —chuletón de tudanca incluido si hay disponibilidad—, queso de nata DOP de Cantabria, y culines de sidra ilimitados durante la comida. No hay carta: te sientas y te van sirviendo. Ambiente rural cien por cien. Las vistas al valle desde la terraza son un plus. Es el tipo de sitio donde llegas a las dos y te vas a las seis sin haberte dado cuenta.
La Casona del Pas (Vega de Pas, 1h 15min)
La más lejana, pero la más auténtica si quieres conocer los valles pasiegos de verdad. Cocina tradicional montañesa: cocido montañés, quesada y sobaos de postre, regado con sidra del Pas. La carretera de acceso desde Arnuero atraviesa el puerto de la Braguía —si te marea el coche, toma biodramina— pero el paisaje de los valles pasiegos al llegar vale cada curva: praderías imposiblemente verdes salpicadas de cabañas de piedra, vacas tudancas pastando, y un silencio que parece de otro siglo. Ideal para un día completo de excursión con comida larga.
Taberna La Montañesa (Santander, 40 min)
Si prefieres no salir de la ciudad, esta taberna del centro de Santander es una referencia. Excelente selección de sidras cántabras y asturianas, servidas con el escanciado tradicional. Las raciones son generosas —las zamburiñas a la plancha y las rabas son las estrellas— y el ambiente es el de un bar de toda la vida, con barra de zinc y camareros que te llaman “majo”. Ideal para un mediodía de tapeo después de visitar el mercado de la Esperanza.
Más allá de la sidra: la cultura del beber en Cantabria
El vermú de grifo: la tradición del aperitivo
En el norte de España, el vermú no es una bebida de abuelos: es un ritual. El vermú de grifo —servido directamente del barril, con un golpe de sifón, una aceituna y una rodaja de naranja— es el aperitivo universal de los domingos y los días de mercado. En Santander, varios bares centenarios del centro y del barrio de Puertochico lo sirven como se ha hecho siempre: en vaso ancho, con hielo, y acompañado de una gilda —aceituna, anchoa y piparra ensartadas en un palillo—. Es el plan perfecto para un mediodía de fin de semana: das un paseo por el centro, te sientas en una terraza, pides un vermú, y dejas que la mañana se convierta en tarde sin prisa. En Santoña, varios bares del puerto también tiran vermú de grifo. Pregunta en la Casona por nuestras recomendaciones actualizadas.
El chiringuito: la cerveza con los pies en la arena
Beber en Cantabria no siempre es bajo techo. Los chiringuitos de playa —esas construcciones de madera que aparecen en los arenales de junio a septiembre— son una institución veraniega. Una caña bien tirada, un cucurucho de rabas recién fritas, y los pies colgando de la terraza con el Cantábrico de fondo. Los mejores: el chiringuito de Trengandín (Noja, 12 min) —terraza con vistas a los 2 km de arena, el más grande y mejor montado de la zona—, y el de la playa de El Sable (Isla, 8 min) —más pequeño, más familiar—. En ambos, el momento ideal es a media tarde, cuando el sol ya no pega fuerte pero todavía calienta, y los niños han agotado la batería en la orilla. Una cerveza, unas rabas, y la sensación de que esto es exactamente para lo que existen las vacaciones.
El orujo de Liébana: el cierre perfecto
Después de comer, en cualquier bar de pueblo que se precie, el chupito de orujo es cortesía de la casa. El orujo de Liébana se destila artesanalmente en alambiques de cobre en la comarca de Liébana, al pie de los Picos de Europa. Viene en tres variedades: blanco (el clásico, potente y seco), de hierbas (macerado con plantas de la montaña —manzanilla, tomillo, menta, enebro—, de color dorado y sabor balsámico, ideal para digestiones pesadas), y de miel (suave, dulce, casi un licor de postre servido muy frío). Si te sabe especialmente bien, en las tiendas de Potes (1h 10min) puedes comprar botellas directamente de los productores. Prueba antes de comprar: cada casa tiene su receta. Los 10 platos imprescindibles de Cantabria, aquí.
Los acompañamientos imprescindibles
No se bebe igual con el estómago vacío. Estos son los imprescindibles que acompañan cualquier sesión de sidra, vermú o cerveza en Cantabria:
- Tortilla de patata: el clásico universal. En Cantabria, con cebolla confitada y poco cuajada —el huevo debe soltar al pincharla—.
- Chorizo a la sidra: cocinado lentamente en sidra natural. Se deshace al tocarlo con el tenedor. El acompañante perfecto de los culines.
- Rabas: tiras de calamar fresco enharinadas y fritas en aceite limpio. El aperitivo de cualquier chiringuito que se precie.
- Gilda: el pincho del norte: aceituna, anchoa de Santoña y piparra ensartadas. El bocado perfecto para el vermú.
- Queso de nata DOP: cremoso, suave, para untar en pan y acompañar la sidra entre plato y plato.
- Quesada pasiega: el postre perfecto. Cuajada al horno con ralladura de limón y canela. Con un chupito de orujo de miel bien frío, roza lo sublime.
Mapa de bebidas y dónde tomarlas
| Bebida | Dónde | Cuándo | Con qué |
|---|---|---|---|
| Sidra DOP Cantabria | El Puentuco, Asón, La Casona del Pas, La Montañesa | Comida larga de fin de semana | Tortilla, chorizo a la sidra, cachopo |
| Vermú de grifo | Bares centenarios de Santander y Santoña | Mediodía (12:00-14:00) | Gilda, aceitunas, patatas fritas |
| Caña + rabas | Chiringuitos de Trengandín y El Sable | Media tarde (17:00-19:00) | Rabas, calamares, pescaíto frito |
| Orujo de Liébana | Cualquier bar de pueblo (cortesía) + tiendas de Potes | Después de comer | Solo, muy frío, sin prisa |
Beber en Cantabria no es solo beber. Es un ritual compartido que se aprende por imitación: viendo a los locales escanciar la sidra, pidiendo el vermú en el bar de la plaza, brindando con orujo mientras la sobremesa se alarga hasta la hora de la cena. En cualquiera de estos sitios te tratarán como a uno más. Y a la tercera botella, ya estarás escanciando sin mirar.
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Un apunte importante: la mayoría de estas sidrerías están en pueblos del interior, a 30-50 minutos de la Casona por carreteras de montaña. Si vais a beber, designad un conductor o volved en taxi. Las carreteras de los valles pasiegos y de Cabuérniga no perdonan. En la Casona os ayudamos a gestionar el transporte si lo necesitáis.
Fuentes
- DOP Sidra de Cantabria — Consejo Regulador, variedades autóctonas de manzana de los valles del Asón, Pas y Besaya
- Wikipedia: Sidra de Cantabria, Orujo de Liébana, Gastronomía de Cantabria
- Wikipedia: Santoña — puerto pesquero y tradición conservera
- Sidrerías citadas: El Puentuco (Liérganes), Asón (Arredondo), La Casona del Pas (Vega de Pas), Taberna La Montañesa (Santander)
- Wikipedia: Liébana — comarca, Picos de Europa, destilación artesanal de orujo
